Gasztró

Provence ízei

 

Folytatódott a Lucullus BT és a TableFree.hu “intelligens asztalfoglalási rendszer” közös világmegismerő, étel- és étterembemutató projektje, a “TableFree Világkonyha”. A szervezők hűek maradtak az eszméhez, hogy az “ételeken keresztül ismerjék- és ismertessék meg a világot”.

A sorozat 2. állomásán hamisítatlan provence-i ízekkel ismerkedtek meg a résztvevők Budapest autentikus provence-i éttermében, a Café Provence Bistro- ban.

“Bizonyára sokan ismerik a “St Tropezi csendőr”, a “Provencei fűszeres”, vagy “Bor, mámor, Provence” c. filmeket, és ha igen, akkor nem tudom elképzelni, hogy valaki ne szeressen bele Provence-ba” – mondta el Turóczi Gábor, a Lucullus BT alapító/elnöke.  “A végtelen hosszú levendulamezők, a kakukkfűtől és más zöldfűszerektől terhes levegő, a frissen sajtolt olívaolaj zamata és a piacon két bácsika sajtokról órákig zajló “vitatkozása” – mindez ínycsiklandó minden  valamirevaló gurmé számára” – tette hozzá Turóczi Gábor.

http://lucullusbt.hu

www.cafeprovence.hu

www.tablefree.hu

 

 

 

 

A Dobostorta titka

 

Nagy tortarajongóként azt gondolom, hogy a Dobostorta a jól elkészített krémen és a tetején lévő ropogós karamellizált cukormázon “dobos cukor” múlik. Sajnos már én is kóstoltam olyat, ahol a “dobos cukor” nem ropogott, a krém és a piskóta pedig nem volt megfelelően elkészítve. Ez nagy csalódás tud lenni, mikor kinézzük a cukrászdában és az elképzelt ízhatás elmarad. Ilyen esetekben nem vagyok hajlandó egy falatnál sem többet enni egy rossz sütiből, mivel szemem előtt látom a sok plusz kalóriát.

Ha még nem ismernék, akkor most megtudhatják, hogy mi is a története ennek a nagyon finom  magyar tortának.

A Dobostorta megalkotója Dobos C. József (1847-1924), híres pesti gasztronómus volt. Amikor 1884-ben elkészítette a róla elnevezett édességet, célja az volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor kissé elmaradott hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható és élvezhető marad.

A tortát először 1885-ben, az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatta be a nagyközönségnek. Első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és Ferenc József is. A Dobostorta ekkor kezdte meg világhódító útját. Más volt, mint az addig megszokott torták, kitűnt közülük egyszerű eleganciájával, hiszen akkoriban az emeletes, felcicomázott torták voltak a megszokottak. Másik titka a vajkrém volt, amelyet akkoriban még nem ismertek – a torták főzött krémekkel, tejszínhabbal készültek. Mind a csokoládés vajkrém, mind a tészta masszája Dobos C. József találmánya volt.

A hagyomány szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá, aki só helyett cukrot tett a köpülő edénybe. A cukrászmester az „elrontott” vajból alkotta meg híres művét.

 

Ha kedvet kapott egy finom Dobostortához, akkor el is készítheti az eredeti recept alapján:

 

A DOBOSTORTA EREDETI RECEPTJE

(változtatás nélküli eredeti szöveg)

1 db 22 cm átmérőjű tortához 6 db piskótalap szükséges:

6 db tojás sárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral. 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a sárgával 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3,5 dkg) olvasztott vajjal.

1 db tortához való krém összeállítása:

4 db egész tojás, 12 lat (20 dkg) porcukor, 14 lat (23,5 dkg) teavaj, 2 lat (3,5 dkg) szilárd kakaómassza, 1 lat (1,7 dkg) vaníliás cukor, 2 lat (3,5 dkg) kakaóvaj, 1 tábla csokoládé.

A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk, és ha meleg, addig verjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele. 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük a 12 lat felmelegített, puha állapotban lévő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk a dobos cukorral és 20 részre vágjuk.

 

Jó étvágyat hozzá!

 

Ha esetleg megkóstolná az eredeti recept alapján készült tortát, de nincs kedve sütögetni, akkor ezt a budaörsi Szamos Cukrászdában (T: 23/440-154) vagy a többi www.szamosmiklos.hu honlapon található cukrászdákban is megteheti.

 

A kávé szerelmeseinek…

 

A kávé egyeseknek a reggeli ébredés nélkülözhetetlen itala, másoknak az ebéd utáni pár perces nyugalmat jelenti. Fogyasztják melegen, hidegen, tejjel, tejszínnel, cukorral vagy anélkül, keksszel, alkohollal vagy anélkül, kultúrkörökként eltérő módon. A termelők és pörkölő mesterek generációk óta őrzik különböző titkukat. Egy dolog azonban közös bennük, mégpedig a kávé iránti szenvedély!

A kávé eredetéről, a felfedezéséről és a feltalálásáról, az elkészítési módszereiről rengeteg teória kering kering. Ezek a teóriák abban egységesek, hogy a kávé hazájának, Etiópia egyik tartományát, Kaffát tekintik. De a legendák szereplői és helyszínei igen változatosak, az egyik ismert legenda ezek közül egy etióp kecskepásztorról szól, aki a nyája legeltetése közben arra lesz figyelmes, hogy az állatok, miután esznek egy bokor terméséből, az egész éjszakát ébren töltik. Ő is kipróbálja, ad belőle a közeli imámnak, aki megfőzi és a főzet elfogyasztása után egész éjjel ébren marad. Így ment híre a fura főzetnek és elindult a kávézás története.

Egy másik híres mese, Omár dervisről szól, aki arról volt híres, hogy megtudta gyógyítani a betegeket. Őt, a szülővárosából, Mokkából (Al Mukha) elűzték, vándorlása közben az egyik éjjel egy barlangban húzta meg magát. Azért, hogy iszonyú éhségét csillapítsa,  a közelben található bokorról szedte le a termést  és azt kezdte el fogyasztani. Mivel túl keserűnek találta, úgy döntött, hogy megpörköli, hátha így javít az ízén. Majd megfőzte és az így elkészült italt megitta, amitől újra erőre kapott. Megtöltötte a tarisznyáját a furcsa gyümölccsel és visszatért a barlangba.  Később már a betegek az ő barlangjába zarándokoltak, ahol erőre kaptak a barna főzettől. A csodás gyógyulások híre eljutott Mokkába is, ahová Omár dicsőségben térhetett vissza és később a város védőszentjévé vált.

Bár nagyon sok történész gyűjtött össze anyagot a kávénövény eredetéről, sajnos a legendákkal átszőtt múlton nem tudtak áthatolni, így ma is rejtély, hogy pontosan honnan is ered és hogyan akadtak rá.

A coffea növény a Ráktérítő, Baktérítő, és az Egyenlítő közti területen terem. Számtalan családjuk él a földön, de kávéként az arabica és a robusta fajtákat fogyasztjuk.

A robusta fajtából készített kávékból, hazánkban rengeteget lehet vásárolni. Ez a fajta jóval ellenállóbb az időjárás viszontagságaira. Íze is erőteljes, koffein tartalma magasabb az arabica fajtánál.

Az arabica a legrégebben ismert kávéfajta, amely 1000-1200 méteren terem. Jobban ki van téve a kártevőknek, növénybetegségeknek és érzékeny a szélsőséges időjárásra. Koffeintartalma alacsonyabb, továbbá csersav szegény amit az érzékeny gyomrúaknak érdemes figyelembe venni a kávé választásnál.

A kávé kedvező hatásai közé tartozik, hogy a központi idegrendszert stimulálja, megszünteti a fizikai és szellemi fáradtságot, gyorsítja az agyműködést, a gondolkodást. Nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a kávé nem helyettesíti az alvást.

Manapság az orvostudomány és a gyógyszeripar is több területen használja a koffeint.

A kávé B1, B3, B5 és B9 vitamint, valamint káliumot, magnéziumot, mangánt, kalciumot is tartalmaz. A nátrium és víz visszatartást csökkenti és fokozza az emésztést. Az antioxidáns tartalmát meglepően magasnak találták egyes kutatásokban.

Mindenesetre egy dolgot bizton állíthatunk, mégpedig azt, hogy a frissen pörkölt reggeli kávé elfogyasztása meghatározza az egész napot. További információ: www.porkolde.hu

 

További szép fotók: www.kepguru.hu

 

Különleges nyári kávé recept ajánlatok


Frappé

A tejeskávés turmixhoz hasonlóan a frappé is egy nagyon kellemes, frissítő nyári ital.

Hozzávalók:

450ml hideg erős fekete kávé

8csepp vanília kivonat

300ml összetört jégkocka

60ml sűrített tej

tejszínhab és banánkarikák,esetleg kakaó a díszítéshez (elhagyható)

Öntsük a hideg kávét turmixgépbe, majd adjuk hozzá a vanília kivonatot, jégkockákat és a sűrített tejet és mindezt alaposan turmixoljuk össze. A tetejét díszítsük tejszínhabbal, banán karikával.

Arra figyeljünk, hogy olyan turmixot használjunk,amely a jeget képes összetörni.


Afrikai kávé: Ez a recept egy különleges alkohollal dúsított, hosszú nyári éjszakába nyúló beszélgetős, kerti sütögetős bulikhoz ajánlott.

Hozzávalók:

250ml erős fekete kávé(vagy 4adag presszó kávé)

40ml (8teáskanál)sűrített tej

20ml(4teáskanál) kakaólikőr (felhasználható más csoki vagy kókusz alapú likőr is) jégkocka

Öntsük a kávét a sűrített tejet és a likőrt egy shakerbe, majd jó alaposan rázzuk ezt a keveréket össze. Magas falú pohárban, jégkockával tálaljuk.

 

Caffé latte (tejes kávé):

Olaszországban és Franciaországban a legnépszerűbb ital.

Hozzávalók 2 személyre:

2 adag presszókávé

4 dl forralt tej

cukor(elhagyható)

felgőzölt tej a tetejére(elhagyható)

Öntsük a kész kávét poharakba vagy francia kávékannába. Adjunk hozzá forralt tejet és cukrot, majd keverjük meg. Ízlés szerint tegyünk a kész ital tetejére a felgőzölt tej tetején képződött habból.

 

 

Bolyongás az indiai konyha dzsungelében

„Élet és halál – halál és élet – az örökös körforgás titkának

nagy szent földje ez a vidék, nagymogulok Indiája”

(Baktay Ervin: India)

 Az indiai konyháról egész könyvtárat megtöltő irodalom áll rendelkezésre: ebben a féktelen őserdőben annyiféle történet, valóság, mítosz és legenda létezik, amelyek között az ember fia könnyen eltévedhet, és a Mahabharata valamennyi szörnyetegével való ismeretségkötések után sem jut közelebb ahhoz, hogy a teljes képet tisztán lássa maga előtt. Maguk az indiaiak is úgy tartják, hogy a kontinensnyi méretű hazájukban – amely számtalan országból, nyelvből, kultúrából áll – háromszáz kilométerenként más-más konyhák és szokások váltják egymást, és badarság lenne azt állítani, hogy létezik olyasmi, amit egységesen „az indiai konyhának” lehetne nevezni.

Ennek köszönhetően az Indiai Konyha megértéséhez támpontokat és irányvonalakat lehet csak felvázolni, de azokat is csak nagy vonalakban.

Az első mélystrukturális vertikum az indiai lét vallásosságán alapul: mióta Rámajána herceg sikeresen kikeveredett a ceyloni majomkirállyal folytatott afférjából, az indiai konyha szoros összefüggésben áll az univerzum szellemeivel és a mindent átható egység titokzatos erőivel.

Ennek megfelelően az étekkultúra üzenetekben és rituális hagyományokban rendkívül gazdag. Több ezer évvel ezelőtt például isteni sugallatra, és némi emberi tapasztalásra alapozva létrejött az Ájurvéda nevű szent könyv, amely részletes, és alapos instrukciókkal látta el a földi halandókat az egyes ételek, fűszerek emberi testre és lélekre gyakorolt hatásairól, felhasználásuk és keverésük módjairól, és ezek összefüggéseiről a nagy világkép optikájából kitekintve. Az indiai étekmesterek szerint az ájurvédikus alapvetések a mai napig irányadónak tekintendőek egy magára valamit is adó indiai étekműhelyben.

Egészen más megközelítés alakult ki mintegy 2500 évvel ezelőtt, az epikus világtörténelmi korszak végén. Midőn az emberiség már fáradt volt és öreg, a bölcsen mosolygó, nagy hasú Megvilágosult tanításainak hatására felerősödött az ahisma – a „nem ártás” – elve. Rossz nyelvek szerint az azelőtt nemrégiben lezajló özönvíztől felocsúdó, jelentős nemzetközi kapcsolatokkal rendelkező bogár-, csúszómászó-, csirke- és főképpen tehénlobby kibulizta, hogy divatossá váljon állattársainkat nem elpusztítani megevés céljából. Ennek köszönhetően felerősödtek a már korábban is létező vega mozgalmak: a húsmentes étkezés meghatározóvá vált Indiában, és az is maradt, mind a mai napig. Megjegyeznénk, hogy ez a fajta vegetáriánus konyha köszönőviszonyban sincsen az Európában ismert fogyaszthatatlan zöldekkel, párolt fagyasztott brokkolikkal és egyéb szörnyűségekkel: Indiában laktató, fűszeres, különleges tapasztalási élményeket nyújtó étkek sora található meg a vega konyha rejtett univerzumában.

És egy ettől is eltérő étekélvezeti vertikumot lehet meghatározni a vallásosságon alapuló társadalmi berendezkedés mentén. Az indiaiak világa hagyományosan kasztrendszerre épült, ami szigorú szabályokat ír elő az étekfogyasztás tekintetében. A legtisztábbak, a brahmanok, például egyáltalán nem ehettek húst. Ők kizárólag rituális előírások mentén készült ételeket fogyasztottak, és minden állat elpusztulásával, vagy életének kioltási lehetőségeit magában rejtő szubsztancia kiirtásával (értsd: tojásevés) járó táplálékforrástól megtartóztatják magukat. A ksatriják, avagy harcosok szénája már jobban állt – ők ehettek húst is, ahogyan a közemberek (kereskedők, művészek, újságírók és egyéb népek) is. Nekik egyedül a tehén megevésétől kell távol tartaniuk magukat. A társadalom legalját képező érinthetetleneknek volt a legjobb dolguk: ők mindenfélét megehettek, amit csak találtak. Egyedül ők ehettek például belsőségeket (májas hurka, pacal) – cserébe viszont csak szarlapátolási, bőrcserzési, csatornatakarítási karrierekben gondolkodhattak. Állítólag a mai modern India már nem veszi annyira szigorúan ezeket a megkötéseket – egyedül a nagyon elmaradott, ősi vidékeken őrzik ezeket a hagyományokat. Mivel ezzel kapcsolatban ellentmondásosak az információink, és nem rendelkezünk saját empíriákkal, ezt a kérdést ezennel nyitva is hagyjuk.

És végül még egy, a vallásosságon belüli meghatározó tényező: Észak-Indiában, a mi leendő célterületünkön évszázados muzulmán hagyományok léteznek, amelyek óriási hatással voltak az indiai konyha egészére. Többek között a muzulmánok úgy aprítják a tehenet, mint lukszkájvóker a dártvédert, aminek köszönhetően a mai napig barátságtalan viszony áll fenn a hindu és muzulmán lakosság között. A részletek alább, a Mogul konyha fejtegetésénél kerülnek bemutatásra.

A második vertikum magában az indiai tájban és a klimatikus viszonyokból fejlődik ki. A LUCULLUS Klimatikus Gasztrohatékonysági Divíziója a napokban – hosszas kutatómunkát követően – a következő megállapítást tette: „a földrajzi hovatartozás és a klíma nagyban meghatározza az egyes konyhák kialakulását és karakterét Indiában. Délen például azért nagyon csípősek az ételek, mert ez izzadásra, és ezáltal hűlésre kényszeríti a testet. Északon meg azért csípősek az ételek, mert hideg van, és az erős étel felmelegíti a testet.” A Divíziót szerettük volna feloszlatni, ha védelmük érdekében nem lobogtattak volna számos cikket, interjút és elemzést, ami ezt a megállapítást sokkal cizelláltabb formában tette közkinccsé.

India, ez a kontinensnyi méretű ország, mint már korábban említettük, tájegységenként is egészen eltérő dolgokat produkál. Délen például, az Egyenlítő mentén még a nagy felmelegedés előtt is iszonyú hőség uralkodott az év egészében. Ennek köszönhetően elsősorban a könnyű, zöldség vagy fehér hús alapú ételek hódítottak nagyobb teret. Több ravasz trükköt is kifejlesztettek errefelé a test hűtésére – amelyek közül egyik sem a behűtött sörre vagy a jégkrémre alapozza illuzórikus hőségtől való menekülési pályáját. Annál inkább különböző zsírszegény sajtokra, forró, sós italokra és fűszerekre. Iszonyú mennyiségű chili fogy errefelé – mint egyébként minden forró égövi konyhában -, amelyeknek köszönhetően olyan erősek az ételek, hogy ezeket még egy észak-indiai sem nagyon meri bevállalni. A tengervidékeken gazdag a halválaszték, északon pedig a nehezebb húsok, tejszínes mártások és zsírosabb ételek bírnak nagy hagyománnyal. És természetesen a chili, a gyömbér és a bors, amelyek felfűtik a fázós, Himalája lankáin pihegő testet.

Megjegyzendő, hogy általánosságban az indiai konyha az azonnali feldolgozás és fogyasztás konyhája. Az étkezésekhez mindenütt frissen szerzik be az alapanyagokat, amelyeket aztán azonnal fel is dolgoznak. Még jobb háztartásokban sem divat a túlélési tartalékokkal és félkész takarmánnyal telezsúfolt hűtőszekrény.

A harmadik vertikum a történelem érverésén vonul végig. India kalandos, bonyolult és összetett történelme számos vérfrissítést hajtott végre az étekélvezeti szokásokban is. Ezek közül talán a legmeghatározóbb hatást az északi mogulok gyakorolták. Az általuk megvalósított reformoknak köszönhetően az indiai konyhaművészet jelentős irányvonalai alakultak át, és lettek külön szeleteivé ennek az univerzumnak. A legismertebb mogul konyha, de nem lehet elrohanni a britek által itt hagyott nyomokról sem, amelyek főképpen a sör és whiskeyivás ceremóniájának a meghonosodásában merültek ki.

Elindult a “TableFree Világkonyha” rendezvénysorozat:

A Lucullus BT gasztronómiai egyesület immár 9. éve mutatja be az érdeklődőknek a Magyarországon megtalálható külföldi autentikus konyhákat, kultúrákat, a www.TableFree.hu “intelligens asztalfoglalási rendszer” oldal pedig 2. éve népszerűsíti az itthon megtalálható legjobb éttermeket, azok szolgáltatásait. Mindkét szervezet elkötelezett híve a minőségi étkezési kultúra terjesztésének, ezért elhatározták, hogy közösen útnak indítják a “TableFree Világkonyha”  rendezvénysorozatot, ahol bizonyos időközönként  a jövőben bemutatnak egy-egy remek éttermet, azok legjobb ételeit. A kezdeményezés  első állomása a Magyarországon immár 7. éve működő Salaam Bombay indiai étterem volt, ahol a bombayi konyhával ismerkedhettek meg az érdeklődők.