„Élet és halál – halál és élet – az örökös körforgás titkának
nagy szent földje ez a vidék, nagymogulok Indiája”
(Baktay Ervin: India)
Az indiai konyháról egész könyvtárat megtöltő irodalom áll rendelkezésre: ebben a féktelen őserdőben annyiféle történet, valóság, mítosz és legenda létezik, amelyek között az ember fia könnyen eltévedhet, és a Mahabharata valamennyi szörnyetegével való ismeretségkötések után sem jut közelebb ahhoz, hogy a teljes képet tisztán lássa maga előtt. Maguk az indiaiak is úgy tartják, hogy a kontinensnyi méretű hazájukban – amely számtalan országból, nyelvből, kultúrából áll – háromszáz kilométerenként más-más konyhák és szokások váltják egymást, és badarság lenne azt állítani, hogy létezik olyasmi, amit egységesen „az indiai konyhának” lehetne nevezni.
Ennek köszönhetően az Indiai Konyha megértéséhez támpontokat és irányvonalakat lehet csak felvázolni, de azokat is csak nagy vonalakban.
Az első mélystrukturális vertikum az indiai lét vallásosságán alapul: mióta Rámajána herceg sikeresen kikeveredett a ceyloni majomkirállyal folytatott afférjából, az indiai konyha szoros összefüggésben áll az univerzum szellemeivel és a mindent átható egység titokzatos erőivel.
Ennek megfelelően az étekkultúra üzenetekben és rituális hagyományokban rendkívül gazdag. Több ezer évvel ezelőtt például isteni sugallatra, és némi emberi tapasztalásra alapozva létrejött az Ájurvéda nevű szent könyv, amely részletes, és alapos instrukciókkal látta el a földi halandókat az egyes ételek, fűszerek emberi testre és lélekre gyakorolt hatásairól, felhasználásuk és keverésük módjairól, és ezek összefüggéseiről a nagy világkép optikájából kitekintve. Az indiai étekmesterek szerint az ájurvédikus alapvetések a mai napig irányadónak tekintendőek egy magára valamit is adó indiai étekműhelyben.
Egészen más megközelítés alakult ki mintegy 2500 évvel ezelőtt, az epikus világtörténelmi korszak végén. Midőn az emberiség már fáradt volt és öreg, a bölcsen mosolygó, nagy hasú Megvilágosult tanításainak hatására felerősödött az ahisma – a „nem ártás” – elve. Rossz nyelvek szerint az azelőtt nemrégiben lezajló özönvíztől felocsúdó, jelentős nemzetközi kapcsolatokkal rendelkező bogár-, csúszómászó-, csirke- és főképpen tehénlobby kibulizta, hogy divatossá váljon állattársainkat nem elpusztítani megevés céljából. Ennek köszönhetően felerősödtek a már korábban is létező vega mozgalmak: a húsmentes étkezés meghatározóvá vált Indiában, és az is maradt, mind a mai napig. Megjegyeznénk, hogy ez a fajta vegetáriánus konyha köszönőviszonyban sincsen az Európában ismert fogyaszthatatlan zöldekkel, párolt fagyasztott brokkolikkal és egyéb szörnyűségekkel: Indiában laktató, fűszeres, különleges tapasztalási élményeket nyújtó étkek sora található meg a vega konyha rejtett univerzumában.
És egy ettől is eltérő étekélvezeti vertikumot lehet meghatározni a vallásosságon alapuló társadalmi berendezkedés mentén. Az indiaiak világa hagyományosan kasztrendszerre épült, ami szigorú szabályokat ír elő az étekfogyasztás tekintetében. A legtisztábbak, a brahmanok, például egyáltalán nem ehettek húst. Ők kizárólag rituális előírások mentén készült ételeket fogyasztottak, és minden állat elpusztulásával, vagy életének kioltási lehetőségeit magában rejtő szubsztancia kiirtásával (értsd: tojásevés) járó táplálékforrástól megtartóztatják magukat. A ksatriják, avagy harcosok szénája már jobban állt – ők ehettek húst is, ahogyan a közemberek (kereskedők, művészek, újságírók és egyéb népek) is. Nekik egyedül a tehén megevésétől kell távol tartaniuk magukat. A társadalom legalját képező érinthetetleneknek volt a legjobb dolguk: ők mindenfélét megehettek, amit csak találtak. Egyedül ők ehettek például belsőségeket (májas hurka, pacal) – cserébe viszont csak szarlapátolási, bőrcserzési, csatornatakarítási karrierekben gondolkodhattak. Állítólag a mai modern India már nem veszi annyira szigorúan ezeket a megkötéseket – egyedül a nagyon elmaradott, ősi vidékeken őrzik ezeket a hagyományokat. Mivel ezzel kapcsolatban ellentmondásosak az információink, és nem rendelkezünk saját empíriákkal, ezt a kérdést ezennel nyitva is hagyjuk.
És végül még egy, a vallásosságon belüli meghatározó tényező: Észak-Indiában, a mi leendő célterületünkön évszázados muzulmán hagyományok léteznek, amelyek óriási hatással voltak az indiai konyha egészére. Többek között a muzulmánok úgy aprítják a tehenet, mint lukszkájvóker a dártvédert, aminek köszönhetően a mai napig barátságtalan viszony áll fenn a hindu és muzulmán lakosság között. A részletek alább, a Mogul konyha fejtegetésénél kerülnek bemutatásra.
A második vertikum magában az indiai tájban és a klimatikus viszonyokból fejlődik ki. A LUCULLUS Klimatikus Gasztrohatékonysági Divíziója a napokban – hosszas kutatómunkát követően – a következő megállapítást tette: „a földrajzi hovatartozás és a klíma nagyban meghatározza az egyes konyhák kialakulását és karakterét Indiában. Délen például azért nagyon csípősek az ételek, mert ez izzadásra, és ezáltal hűlésre kényszeríti a testet. Északon meg azért csípősek az ételek, mert hideg van, és az erős étel felmelegíti a testet.” A Divíziót szerettük volna feloszlatni, ha védelmük érdekében nem lobogtattak volna számos cikket, interjút és elemzést, ami ezt a megállapítást sokkal cizelláltabb formában tette közkinccsé.
India, ez a kontinensnyi méretű ország, mint már korábban említettük, tájegységenként is egészen eltérő dolgokat produkál. Délen például, az Egyenlítő mentén még a nagy felmelegedés előtt is iszonyú hőség uralkodott az év egészében. Ennek köszönhetően elsősorban a könnyű, zöldség vagy fehér hús alapú ételek hódítottak nagyobb teret. Több ravasz trükköt is kifejlesztettek errefelé a test hűtésére – amelyek közül egyik sem a behűtött sörre vagy a jégkrémre alapozza illuzórikus hőségtől való menekülési pályáját. Annál inkább különböző zsírszegény sajtokra, forró, sós italokra és fűszerekre. Iszonyú mennyiségű chili fogy errefelé – mint egyébként minden forró égövi konyhában -, amelyeknek köszönhetően olyan erősek az ételek, hogy ezeket még egy észak-indiai sem nagyon meri bevállalni. A tengervidékeken gazdag a halválaszték, északon pedig a nehezebb húsok, tejszínes mártások és zsírosabb ételek bírnak nagy hagyománnyal. És természetesen a chili, a gyömbér és a bors, amelyek felfűtik a fázós, Himalája lankáin pihegő testet.
Megjegyzendő, hogy általánosságban az indiai konyha az azonnali feldolgozás és fogyasztás konyhája. Az étkezésekhez mindenütt frissen szerzik be az alapanyagokat, amelyeket aztán azonnal fel is dolgoznak. Még jobb háztartásokban sem divat a túlélési tartalékokkal és félkész takarmánnyal telezsúfolt hűtőszekrény.
A harmadik vertikum a történelem érverésén vonul végig. India kalandos, bonyolult és összetett történelme számos vérfrissítést hajtott végre az étekélvezeti szokásokban is. Ezek közül talán a legmeghatározóbb hatást az északi mogulok gyakorolták. Az általuk megvalósított reformoknak köszönhetően az indiai konyhaművészet jelentős irányvonalai alakultak át, és lettek külön szeleteivé ennek az univerzumnak. A legismertebb mogul konyha, de nem lehet elrohanni a britek által itt hagyott nyomokról sem, amelyek főképpen a sör és whiskeyivás ceremóniájának a meghonosodásában merültek ki.
Elindult a “TableFree Világkonyha” rendezvénysorozat:
A Lucullus BT gasztronómiai egyesület immár 9. éve mutatja be az érdeklődőknek a Magyarországon megtalálható külföldi autentikus konyhákat, kultúrákat, a www.TableFree.hu “intelligens asztalfoglalási rendszer” oldal pedig 2. éve népszerűsíti az itthon megtalálható legjobb éttermeket, azok szolgáltatásait. Mindkét szervezet elkötelezett híve a minőségi étkezési kultúra terjesztésének, ezért elhatározták, hogy közösen útnak indítják a “TableFree Világkonyha” rendezvénysorozatot, ahol bizonyos időközönként a jövőben bemutatnak egy-egy remek éttermet, azok legjobb ételeit. A kezdeményezés első állomása a Magyarországon immár 7. éve működő Salaam Bombay indiai étterem volt, ahol a bombayi konyhával ismerkedhettek meg az érdeklődők.
